


La Cocinoteca
ENTRADAS
ENTRADAS
Laminas de jícama , rábano y nopal, vinagre de piña de Gus, cebolla morada encurtida, crema de vinagre balsámico, polvo de chiles secos, queso tipo holandino de Gus, queso leonés.
Cecina, trucha, tapenade de alcaparras, aceituna y anchoa, zanahoria encurtida, aguacate, cilantro.
Laminas de pescado, salsa de cítricos y chiles tatemados, brotes de cilantro, relish de rábano, cebolla blanca y zanahoria encurtida.
Cubos de papada en espada, cebolla baby, recado blanco yucateco
Conejo de Cuerámaro deshebrado en escabeche, ralish de rábano daikon, brote de arugula, nabo (Cuerámaro; pionero en la cunicultura en México) .
Rollos de cerdo ahumado, salsa de ceniza de chiles y cítricos, tostada de cecina, pico de gallo de xoconostle de Ocampo y brote de cilantro
Laminas de lengua/escabeche de jalapeño, zanahoria y nopal/tostada de maíz horneada/salsa de xoconostle
(TRIBUTO A LEÓN, GUANAJUATO) Rodajas de manita de cerdo, pierna de conejo, lengua de res, jícama, manzana, aguacate, guayaba, naranja, salsa de tomate cruda.
(Tributo a Silao de la Victoria) Pimientos baby asados/manita de cerdo picada en escabeche y botón de aguacate
TACOS
TACOS
Tortilla de maíz elaborada a mano teñida con tinta de calamar, estofado de res, salsa roja cruda típica de la ciudad.
Tortilla de maíz elaborada a mano, hongos shiitake, cebolla morada encurtida, salsa verde cruda, piña en almíbar de la casa.
Tortilla de maíz elaborada a mano, laminas de cerdo local ahumado, cebolla morada encurtida, relish de piña, salsa tatemada y botón de aguacate (Homenaje a mi hermano; el Chef Humberto Villarreal , alias “La manzana de Sta. Catarina, NL.”).
Flautas rellena de estofado de cerdo, col morada encurtida, salsa tatemada y roja cruda típica de la ciudad, botones de aguacate, cilantro, láminas de pork belly planchado (El taco de aire; es el taco más original del mundo).
ENSALADAS
ENSALADAS
Gajos de tomate heirloom y tomates cherry orgánicos, salsa de queso de cabra a las finas hierbas de Cuerámaro, aceite de ajonjolí, follaje orgánico, aceite de oliva, vinagre, sal.
Calabaza butternut asada a baja temperatura por 9 horas en horno de leña, queso manchego curado de Cuerámaro.
Coliflor, betabel baby, cebolla cambray, brócoli, zanahoria, calabaza baby.
Pimientos rojo y amarillo asados, zanahorias, cebolla cambray y ajos confitados, vinagre, aceite de oliva.
Burrata de San Miguel de Allende, lechugas hidropónicas de Salamanca, follaje, aceite de oliva, crema de vinagre.
Pequeñas lechugas locales, relish de vegetales, brotes de cilantro y albahaca, hojas de menta, cremas de vinagre, aceite de oliva.
SOPAS
SOPAS
Caldo de curry con 5 especias, leche de coco, garbanzos, brotes de cilantro. (El estado de Guanajuato es un gran productor de leguminosas).
Caldo de verduras, xoconostle, tomate rojo, tomate verde, chicharrón.
Caldo concentrado de verduras, hongos, lentejas, cilantro, cebolla, chile serrano.
UDON DE CURRY CON CALDO DE JAIBA AHUMADA, TOCINO Y LOMO ELABORADOS EN CASA
FIDEOS, ARROZ Y PASTAS
FIDEOS, ARROZ Y PASTAS
Fideos pasta de chiles, rabo de toro cocinado lentamente, perejil.
Arroz arborio, fondo de verduras, hongos salteados, queso madurado de oveja.
Arroz bomba, reducción de vegetales pochados, papada de cerdo, queso manchego de oveja
Pasta fresca elaborada en casa, pecho de res ahumado, salsa borracha cremosa, queso de oveja
NUESTROS PLATOS PRINCIPALES
NUESTROS PLATOS PRINCIPALES
(Ideal para dieta vegetariana) Lentejas, estofado de vegetales, chicharrón de hongos, perejil. Contiene cacahuate
Pastel de calabaza, poro, papa, zanahoria, berenjena, pimientos, pulpa de calabaza amarilla, queso mozzarella local de San Miguel de Allende, queso de cabra gratinado.
Papada de cerdo local, puré de coliflor, cebolla cambray asada, pimientos en escabeche
Pesca de agua dulce, adobo de xoconostle, ensalada de hojas del huerto aliñadas
Pecho de res ahumado lentamente, mole de olla, zanahoria, calabaza, cebolla asada, chochoyotes de plátano macho.
Short Rib calidad (CAB), mole de pasas amarillas, zanahoria baby asada, puré de plátano macho ahumado/brote de chícharo
Pollo orgánico, mojo de hierbabuena, ensalada fría de lentejas, zanahorias y pimientos.
* Contiene cacahuate Panceta de cerdo local, espejo de mole de cítricos, brotes
Cooperativa de productores de cordero de San Felipe Gto., Rack de cordero, mojo de menta con un toque de habanero, vegetales salteados, brote de chícharo.
Costado de cerdo local, salsa de escabeche, puré de papa cremoso, vegetales confitados.
Carne de cerdo y res, salsa de estofado, chile de árbol, perejil. * Contiene cacahuate
Lonja de salmón, costra de alcaparras, ensalada de lechugas hidropónicas.
CORTES DE CARNE CERTIFIED ANGUS BEEF
CORTES DE CARNE CERTIFIED ANGUS BEEF
Calidad Choice, ahumado con hongos salteados en mantequilla avellanada y mantequilla de la casa. * $168.00 MX cada 100 gr. de carne
(Certified Angus Beef) con chiles y cebollas toreadas , tortillas hechas a mano, salsa tatemada. * $ 168.00 MX cada 100 gr de carne
Con guarnición de chile toreados y cebollas, tortilla hecha a mano y papa confitada (para compartir). Lechón proveniente de Victoria de Cortazar * $650 (400gr) * Disponible viernes, sábado y domingo o entre semana bajo reservación.
* $ 140.00 MX cada 100 gr de carne (Venta mínima de 300 gr.) Corte de aguja norteña Certified Angus Beef, chiles y cebollas toreadas, salsa verde cruda, tortilla elaborada a mano.
GUARNICIONES
GUARNICIONES
POSTRES
POSTRES
Caramelizado con azúcar, maíz garapiñado, flor de aliso.
Elote baby de San Luis Potosí asado, miel de eucalipto y limón, empanizado de coco, polvo de chiles, flor de aliso, pétalos orgánicos de pensamiento, leche condensada hecha en casa.
(Receta en agradecimiento al Chef Irvin Quiroz) Cajeta de Celaya, Merengue de colores.
Pulpa de Mango, crema dulce, pétalos orgánicos de pensamiento, brotes de cilantro, pinole.
Espuma de queso, leche condensada hecha en casa, fresas impregnadas en licor de naranja, ralladura de queso manchego curado de oveja, brotes de arúgula, hoja de mastuerzo.
Ate de membrillo de Jalpa de Cánovas, Queso manchego de vaca de Apaseo, Xoconostle caramelizado, brote y flor de cilantro, jarabe de almíbar de xoconostle.
